豆腐作为中国传统美食，已有2000多年的历史，其起源和发展与多种文化和技术因素密切相关。以下是豆腐发展历史的主要脉络：‌
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1. ‌起源传说‌
‌淮南王刘安发明说‌：最广为流传的说法是豆腐由西汉时期的淮南王刘安发明。刘安是汉高祖刘邦之孙，以修道炼丹闻名。传说他在炼丹过程中，无意间将豆浆与盐卤混合，制成了豆腐。
‌民间实践说‌：也有学者认为，豆腐的发明源于农民在长期煮豆磨浆实践中的偶然发现，而非刘安的刻意创造。
2. ‌历史记载‌
‌宋代文献‌：南宋朱熹和杨万里等文人在诗词和文章中提及豆腐的起源与刘安有关，进一步巩固了这一传说。
‌明代记载‌：明代李时珍在《本草纲目》中明确记载“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”，成为后世引用最多的文献依据。
3. ‌技术与文化传播‌
‌道家炼丹的影响‌：豆腐的制作与道家炼丹技术密切相关，豆浆作为炼丹的副产品，逐渐演变为日常食品。
‌地域传播‌：豆腐的制作技术从淮南地区逐渐传播至全国，各地根据本地食材和口味发展出不同的豆腐品种，如麻婆豆腐、大煮干丝等。
4. ‌现代发展‌
‌非遗传承‌：豆腐制作工艺被列入非物质文化遗产，成为中华饮食文化的重要组成部分。
‌健康价值‌：豆腐富含优质蛋白，被誉为“植物肉”，因其健康、易消化的特点，成为现代饮食中的重要食材。
‌总结‌：豆腐的发展历史融合了传说、技术与文化传播，从淮南王刘安的偶然发明到成为中华饮食文化的代表，豆腐不仅是一种美食，更是中华文明的重要象征。

我国是豆腐的发源地。相传，淮南王刘安（公元前177-前122年）的母亲喜欢吃黄豆，有一次其母因病不能吃整粒黄豆，刘安就叫人把黄豆磨成粉，怕粉太干，便冲入些水熬成豆乳，又怕味淡，再放些盐卤，结果凝成了块状的东西，即豆腐花。淮南王之母吃了很高兴，病势好转，于是豆腐就流传了下来。而豆腐的制作很可能是刘安在组织方士们炼丹实践中发明的。方士们在炼丹中使用了许多矿物和无机盐，偶尔发现石膏或其他盐类可以凝固豆乳做豆腐。宋朝著名诗人朱熹诗曰：“种豆豆苒稀，力竭心已腐，早知淮南术，安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本为淮南王术”。明李时珍的《本草纲目·谷部豆腐》：“豆腐之法，始于前汉淮南王刘安”。
关于豆腐的制作方法，在明代以后的一些古籍中有不少记载。李时珍的《本草纲目》中，对豆腐的快速制法和凝固剂的使用作了详细阐述：“豆腐之法，凡黑豆黄豆及白豆绿豆之类皆可为之。造法：水浸、破碎、去渣、蒸煮，以盐卤汁或山矾汁或酸醋淀，就釜收入。又有人缸内以石膏末收者。大抵得咸苦酸辛之物，皆可收敛耳。其面上凝结者揭取晾干，名豆腐皮，入馔甚佳也，气味甘咸寒”。盐卤汁就是氯化镁、硫酸镁、氯化钠等成分的浓缩溶液；山矾汁是含重水盐类的矿物，如钾矾等；石膏是含水硫酸钙；酸醋是食用醋。现今这些凝固剂的大部分仍然沿用。明代吴氏的《墨娥山录》中有：“凡做豆腐，每黄豆一升，入绿豆一合，用卤水点就，煮时甚筋韧，秘之又秘”。意思是：在做豆腐时，在黄豆中加入十分之一的绿豆，做出来的豆腐特别有韧性。这也是我们现在值得借鉴和研究的。明代诗人苏秉衡写的《豆腐诗》曰：“传得淮南术最佳，皮肤褪尽见精华。一轮磨上流琼液，百沸汤中滚雪花。瓦缶浸来蟾有影，金刀剖破玉无瑕。个中滋味谁知得，多在僧家与道家。”诗中对豆腐的发明、制法、特色和食俗予以简明、灵活、形象的描绘，赞叹之情跃然纸上，耐人寻味。 [3]
清代李调元的《童山诗集》中部分诗句，高度概括了豆腐、豆腐皮、五香豆腐干、姑苏糟豆腐、臭豆腐、豆腐乳的制作。汪日桢在《湖雅》中述：“豆浆点以石膏或盐卤成腐；未点者曰豆腐浆；点后布包成整块曰干豆腐；置方板上曰豆腐箱，固呼一整块曰一箱，稍嫩者曰水豆腐，尤嫩者……成软块，亦曰水豆腐，又曰盆豆腐；其最嫩者不能成块，曰豆腐花，也曰豆腐脑；下铺细布泼以腐浆，上又铺细布交之，施泼交压成片，曰千张，亦曰百叶；其浆面结衣揭起成片，曰豆腐衣；干腐切成小方块油炖，外起衣而中空，曰油豆腐，切三角，曰角豆腐。”
日本研究中国食物史的学者筱田统，写了一篇《豆腐考》。他查阅了宋代以及宋以前的各类农书，又查了唐代的各种笔记与随笔、文集，均不见关于豆腐的著录。最后，在宋初陶谷的《清异录》中发现了有关豆腐的最早记载：“日市豆腐数个，邑人呼豆腐为小宰羊”。说的是豆腐的营养价值。

四川省剑阁县特产
剑门关豆腐，四川省剑阁县特产，中国国家地理标志产品。
剑门关豆腐颜色雪白、质地细嫩、软硬适宜、表面不粘、弹性、韧性绝好。口感细腻、温柔滋润、爽口无渣、味道清香、含大豆的原汁醇香。剑门关出产的黄豆生产出的豆腐，每100克含蛋白质大于8克，约为国家标准的2倍；水分低于40%，约为标准的三分之一，营养成份丰富，十分有益于人体的健康。 [1]
2011年12月，原国家质检总局批准对“剑门关豆腐”实施地理标志产品保护。

青岩豆腐

以豆腐为主料做成的食品
青岩豆腐是一种贵阳市的地方传统名小吃，是把豆腐放在火上烤，在火上把豆腐烤成两面黄、再浇上些调料，吃了来特别爽口，与四川的味道不同，辣味少了点，但也别有一番风味。

八公山豆腐（英文名：Bagongshan tofu）又名四季豆腐，是安徽省淮南市的一种地方传统小吃，其晶莹剔透，白似玉板、嫩若凝脂、质地细腻、清爽滑利，无黄浆水味，托也不散碎。成菜色泽金黄，外脆里嫩，滋味鲜美。
2008年9月17日，国家质检总局批准成为地理标志产品 。2018年9月，被评为“中国菜”之安徽十大经典名菜。

豆腐在中国古代有多种别称，根据历史文献记载和搜索结果，主要包含以下古称：‌
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‌菽乳‌
这是最明确的古称之一，见于清代梁章鉅《归田琐记·豆腐》和《本草纲目拾遗》，其中提到“豆腐，古谓之菽乳”，并解释“菽”即大豆的古代统称。明代文献也记载豆腐通过腌制或酱制后称为“菽乳”。

‌黎祁‌
这一名称在宋代已出现，如朱熹的诗中提及“南腐术”（即豆腐技艺），而“黎祁”在明代《古今事物考》等文献中被列为豆腐的别名。此外，日本学者筱田统的研究也提到五代时期《清异录》中“黎祁”的记载。

‌福黎‌
这一名称带有吉祥寓意，见于民间传说，象征“福运绵长”。部分文献将其与“黎祁”并列为豆腐的古称，可能为方言或区域性称呼。

其他相关名称：

‌唐乳‌：鉴真东渡日本后对豆腐的称呼，强调其中国起源。
‌小宰羊‌：五代时期对豆腐的比喻性称呼，因其营养与羊肉媲美。
‌总结‌：豆腐的古称以菽乳、黎祁、福黎为主，文献依据明确，且多与淮南王刘安的传说相关。

古人如何吃大豆？

在上古时期相当长的时间内，大豆的吃法都堪称简单：蒸熟或煮熟后直接吃。然而在古代来看，大豆直接吃的口感并不好，吸收起来也比较难，于是古人一直在尝试改进大豆的吃法。约在战国时期发明的石磨，极大地提升了研磨谷物的效率和精细度，改变了商周时麦、豆整粒蒸煮的“粒食”传统。小麦被加工成面粉后，吃法更为多样；原本不易咀嚼的大豆，也可以先磨碎后食用。

在两汉以前，人们食用大豆，一是作为粮食，二是用于治病。作为粮食，我们的祖先食用大豆的文字记载首先见于《诗经 · 豳风》的 “七月烹葵及菽”，“菽”即今日的大豆。这里不仅指明了大豆的收获时间，而且记录了当时大豆的食用方法，即煮熟后，作为熟豆或做成豆粥食用。

这一时期，大豆不仅被直接煮食，而且已经被人们用以熬制豆屑米粉稀饭，即《周礼》中的“糗，熬大豆与米也”。这种豆屑米粉的混合稀饭至今仍为黄河流域人民的重要早餐。《周礼》中还有将豆屑米粉混合后蒸制糕饼的记录，书中写到“豆末和屑米而蒸之”。可见，2000多年前，我们的祖先已经开始注意大豆食用的多样化，类似的食用方法在周代的作品中还能找到。

作为药物，《周礼》中记载：“疾医……以五味五谷五药养其病。”这里的“五谷”在东汉郑玄的注释和清代孙诒让的正义考证中，均明确指出是麻、黍、稷、麦、菽；而颜师古注释的《史记·天官书》中，“五谷”为“麦、黍、稷、稻、菽”，也有人说“五谷”是“黍、稷、菽、麦、稻”即有稻而无麻或有麻而无稻，不管怎么推测，大豆总属于“五谷”之列。唐代贾公彦在补注《周礼》时还说“‘五谷’之中有豆之等有入药分是也”。可知大豆作为药食用于治病，在先秦时期已经十分常见。（▶“五谷”的说法及起源）

自汉代以后，大豆在主粮系统中的地位则呈下降的趋势，粟、麦、稻等作物先后发展成最主要的粮食作物，大豆则逐渐退出了人们的主食选择，转向副食品加工制作方向发展，有考古证据显示，豆腐最早是在汉代发明的。
魏晋前后，我国的大豆加工业得到了较快的发展，豆制品的加工进一步向多样化发展。比如人们开始深入探索大豆制醋及加工豆豉的工艺。《食经》记载的“作大豆千岁苦酒（醋）法：用大豆一斗，熟汰之，渍令泽，炊。暴极燥，以酒醅灌之。任性多少，以此为率”。中国现存最早的综合性农书《齐民要术》中就有详细的关于豆豉、豆酱的加工制作流程记载，可见当时人们已经积累并掌握了一定的豆制品加工和发酵技术。（▶大豆在中国的历史变迁）

隋唐宋元时期，大豆种植范围已基本遍布全国，大豆制品的品种也逐渐丰富起来。到了明清时期，大豆各项栽培和加工技术进一步完善，豆豉、豆腐、豆酱、豆油、豆浆、腐乳、腐竹等多种豆制品都有了新的发展，并受到社会大众的接受和欢迎。

豆腐的起源与发展

关于豆腐的起源，历来众说纷纭，流传最广的说法认为豆腐是 2000 年前由汉高祖刘邦之孙——淮南王刘安发明的。“豆腐”一词最早见于五代《清异录》：“时戢为青阳丞，洁己勤民。肉味不给，日市豆腐数个。邑人呼豆腐为小宰羊。”南宋· 朱熹在其《豆腐》诗中写到：“种豆豆苗稀，力竭心已腐，早知淮南术安坐获泉布。”并自注“世传豆腐本乃淮南王术”。他将豆腐的发明者归到淮南王刘安名下，后世文人大多采用这一说法。

与朱熹同时代的杨万里，写过一篇《豆卢子柔传》的文章副标题为“豆腐”其中也提到汉代已有豆腐。但奇怪的是，在汉朝的书籍中却并未发现任何与豆腐相关的记载，因此这个说法的可靠性仍有待考证。
真正将豆腐起源的时间追溯至汉代，是通过明确的考古证据。在1959-1960年，经过考古专家考察，在河南密县打虎亭发掘的两座汉墓中，发现了画像石上有生产豆腐的场面，豆腐起源的时间被确定为汉代。

河南密县打虎亭东汉墓画像石，有研究者认为这是最早的做豆腐图
自汉代发明以来，古人持续对豆腐的生产方法和工艺进行研究和改进。李时珍撰写的《本草纲目》中，详细记录了豆腐的类型和制法：「豆腐之法，始于汉淮南王刘安。凡黑豆、黄豆及白豆、泥豆、豌豆、绿豆之类，皆可为之。造法：水浸碎，滤去滓，煎成，以盐卤汁或山矾叶或酸浆、醋淀就釜收之。又有入缸内，以石膏末收者。」
经过劳动人民多年来不断探索和试错，在民间智慧的融合下，豆腐工艺取得了长足的发展。形成了选豆、浸豆、磨豆、滤浆、煮浆、点浆、成型等一系列传统豆腐的生产工序，在五代时期终于足够成熟，最终流传至今。历宋、元、明、清，传统的豆腐生产方法没有发生大的变化，但因时、因地不同，生产工艺还是有区别和改进，因此也出现了许多不同风味、不同特色的豆腐品种。

明清以来，豆腐生产的发展很迅速，各种豆腐制品层出不穷。清·汪日桢《湖雅》就很详细地记载了干豆腐、水豆腐、豆腐花（脑）、千张（百叶）、豆腐衣（腐皮、腐竹）、油豆腐、豆腐干、豆腐渣以及腐乳等制品，当时豆腐生产的品种已经比较齐全。
豆腐制品本质上来说也是豆腐，是在豆腐生产中不断衍生出来的，它们是物美价廉又极大众化的食品，不但风味特殊而且名目繁多，深受普通劳动人民的喜爱。不仅如此，帝王将相、文人墨客也常常赞不绝口。五代·陶谷称豆腐为“小宰羊”豆腐与肥嫩的羔羊肉相媲美；苏东坡言“豆油煎豆腐”“有味”。
也正是这些豆腐家族的成员，贡献了数不胜数的豆腐菜式，丰富了古往今来的无数餐桌。在这个时期，各种豆腐菜也是层出不穷。炒、烧、煎、炸无不可，除家常食用而外，还有如孔府豆腐宴、清宫御膳豆腐等，它们的制作就更加精细。在地域广阔的中华大地，豆腐菜也形成众多的地方风味，如四川成都的麻婆豆腐、江苏扬州的文思豆腐、浙江兰溪的五香豆腐、广东东江的瓤豆腐、陕西宝鸡豆腐包子等等，不胜枚举。