本帖最后由 上海也能穿越了 于 2024-10-4 21:02 编辑
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# M# P) }, k1 l引言 众所周知，唐代以博大的胸怀和包容的心态对待外来文化，吸收颇多异域元素，从而呈现出多元浓 烈、磅礴奔放的盛唐气象。唐代社会之“胡风”，一直是唐代社会史研究的焦点; 而胡饼作为“饮食胡风” 之代表，也备受关注。 ) @ M# i3 @, u
- S% U# q/ G( O2 |: L$ u一、何为胡饼 胡饼又名曰：麻饼、炉饼，在唐朝时大多称之为“胡麻饼”。" n$ }# v4 i W5 A# w8 l
胡麻饼名称的由来，有两种说法。一种认为“胡麻”源于饼的成分，另一种则认为“胡”为西域的意思。 1 w9 Z, q. J. P) T
& M8 O) r8 y3 x, B0 P1 r5 Y其一，认为强调的是饼的成分“胡麻”。 在东汉刘熙《释名· 释饮食》书中记载: “饼，并也，溲面使合并也。胡饼，作之大漫沍也，亦言以胡麻著上也。” 即饼由面和水相混 合制成，胡饼体积较其他饼类为大，又因饼上撒有胡麻而得名。 : @7 p- a7 H' W, ?6 o) \, z) E
魏晋南北朝时期胡麻种植进一步推广，贾思勰《齐民要术》中有关于胡麻 种植的经验总结，胡麻种植以“二、三月为上时，四月上旬为中时，五月上旬为下时……月半前种者，实 多而成; 月半后种者，少子而多秕也。” 作为制作胡饼的原料，胡麻种植的推广为胡饼的流行提供了 重要基础。其二，胡饼中的“胡”指北方少数民族，重点强调胡饼的异域身份。 《太平御览》 引《赵录》曰: “石勒讳胡，胡物皆改名，胡饼曰抟炉，石虎改曰麻饼。常食而得名也，故京都入转音呼胡饼为胡饼。” 2 E- d; f5 r4 f" R4 O) F
东汉时食用胡饼的记载已颇为常见。《续汉书》中有记载: “灵帝好胡饼，京师 贵戚皆竞食胡饼。”在东汉时期，胡麻饼已经是十分受欢迎的食物，人们食用胡饼已经成为一种风气。上至皇室贵族，下至普通百姓都对胡麻饼青睐有加。《齐民要术》录有制胡饼之“髓 饼法”: “以髓脂、密合和面，厚四五分，广六七寸。便著胡饼炉中，令熟，勿令反覆。饼肥美，可经久。”
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1 ~( D' t. D" o. c2 z8 R; G可见迟至北魏，胡饼中已添加了髓脂一类肉质脂肪，口感风味上有了显著提升。做出来的饼味道肥美，同时延长了食物的保质期。
) I2 ~/ C" C/ Y: l% U4 v4 b二、唐朝的饼花样多，味道绝 M, |; P; q$ w2 t: c
饼，是一个十分宽泛的食物，凡是面食（除却面糊以外）都可以冠以“某饼”的名义。 在唐朝时期，市面上流行的饼可以分为胡饼、蒸饼和汤饼三大系列。
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4 |7 I7 ~' i( {& o其一，胡饼。 胡饼起源西域，是西域饮食文化与中原的饮食文化相互碰撞和融合而成的产物。在唐朝时期，所有经过油脂烤制而成的扁平的面食都可以被划为“胡饼”行列。 胡饼的烹饪方式和操作工具相对简单，在口味上也相对符合关中地区的饮食习惯，所以在当时的都城长安非常受欢迎，达到老少皆宜的程度。每逢佳节，家中便会制作胡饼。 白居易《寄胡饼与杨万州》一诗云: “胡麻饼样学京都，面脆油香新 出炉。寄与饥馋杨大使，尝看得似辅兴无。” 胡麻饼做法是从长安都城传来的，是用油把饼煎得脆脆的，出锅时一个诱人香味。白居易带给杨万州尝尝，尝尝与辅兴坊的美食相比是否一样。辅兴坊是长安皇城朱雀门街西的一间面店。这是丝绸之路的咽喉之道，是连接唐朝和西域贸易往来的重要地方。由此可知，那是胡饼已经是生活中重要的食物，出现在唐朝人的一日三餐中。
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$ N0 j+ l* d6 D! w长安城中辅兴坊就类似现在的南京夫子庙，而“胡饼”就类似于夫子庙里的南京板鸭，是人人来都想尝一尝，走时都想带一份给家人的好物，十分流行。5 T9 u. z0 G( X, S& }8 _9 ~$ S
其二，汤饼。 面食在制作过程中，有经过汤水煮的过程，类似于现代人吃的面条、混沌、饺子此类食物。在唐代，汤饼还被称为索饼、水溲饼。
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- J* F! Q6 ]6 W1 w: s如今，西安地区的人依旧热爱吃面条，面食是他们的主食，由此我们不难猜出汤饼在唐朝的长安都城的受欢迎程度。 早在西汉时期，朝廷后厨中有专门为皇室供应汤饼类食物的“汤宫”，汤饼是饼系列中受众群体最普遍的一种。 唐朝的汤饼花样多，种类丰富，是一种一年四季都有的主食。在严寒的冬季，吃上一碗热气腾腾的汤饼，是很多唐人的幸福感由来之一。
) v; m, u$ y! m汤饼的“吃法”其实完全取决于食客的口味和制作者的技艺。食材允许，肉食、鸡蛋、蔬菜皆可与饼一起制作。 其三，蒸饼。 唐朝的蒸饼顾名思义就是以“蒸”为主要的制作方式的饼，类似于现在的馒头类的面食。唐朝的蒸饼体型一般小巧，做工精致，包括带馅和不带馅两种。 4 u& N g! d5 n( L0 B4 M. _* ~$ z
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在唐朝长安，蒸饼十分流行，流行程度不亚于现代社会人习惯买些馒头回家蒸着吃一样。 在很多关于唐朝的影视节目中，我们经常会看到主角在热闹非凡、熙熙攘攘的街道上买饼的场景，街道上随处可见卖饼的小摊，由此也可以看出唐朝人对饼的喜爱，而其中胡饼流行也是有其中特殊原因的。
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三、胡饼流行之缘故 2 g$ `1 Q) Y' A9 ~8 r5 Q! C
人人都爱美食，而自古以来中国又是“舌尖上的中国”。胡饼在唐朝是主流食物无外乎两个原因，其一，小麦种植技术的进步；其二，李氏皇族的“胡风影响”，丝绸之路的外部促进。 5 ?& U. {6 x4 A! y+ c6 N! X2 T; ?
其一，唐朝时期小麦种植技术成熟。在唐朝，可以种植出大量的小麦，同时的精加工技术有了长足的进步，有专门精加工小麦的生产部门。 同时唐朝的胡饼加工方式也多样化，在唐朝早期采用“置炉烤制”，以炉作为加工的工具，后期增加饼中的含油量，出现“油胡饼”，同时也演变出在炉外烤制的“蒸胡饼”。 4 N9 {1 h2 U/ x; h; u
9 K/ I4 w7 ^$ w! \简单烤制就可以食用的烹饪方式在食物传承方面具有很大的优势。一方面，烤制的工具要求低，可就地取材，对于北方的游牧民族很适用；另一方面，烤制的食物相当于经过了脱水的工程，食物更容易保存、不易变质，便于外出携带。 其二，李氏皇族的“胡风影响”，丝绸之路的外部促进。唐朝李氏本出身于甘肃陇西，被认为具有北方鲜卑血统，唐朝时期“胡化”严重。 《旧唐书·舆服志》即言: “贵人御馔，尽供胡食。”
! O: p7 f# F' H8 e$ ^* t唐朝皇帝常常将胡饼赐予僧人，民间自然也受到皇室影响，爱食胡饼。
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丝绸之路既促进了经济的繁荣，也带动了饮食文化的发展。穿衣风格、饮食习惯等诸多方面都受到胡风影响。
7 b* G; ~& q( B结语 ; R" v2 h$ `: ~4 |
唐朝时期的胡饼流行是全面性的，既包括流行人群的广泛性也包括流行地域的广泛性。 其一，流行人群的广泛性，上至皇室贵族，下至黎明百姓都对胡饼有所青睐。帝王曾经把胡饼作为赏赐赐予僧人作为斋物，而百姓家也把胡饼作为日常吃食。其二，流行地域的广泛性，不仅仅局限于当时的长安都城。唐朝的交通发达，而小麦的种植技术相对成熟，小麦精加工技术改良，都加速了胡饼在全国范围的流行。 ( T0 \5 o+ O" J) I1 T9 j
唐朝是一个经济繁荣昌盛、社会稳定发展的朝代。社会开放、丝绸之路发展，社会具有很强的包容性，同时也是一个“胡风”盛行的朝代。而胡饼是“胡风饮食”的代表之物，也深受人们的喜爱。
# A, l& i+ e4 _( M7 s5 ?参考文献： 《新唐书》 《旧唐书》 《资治通鉴》
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